В лабораториях по оценке качества и безопасности продуктов сегодня исследуют главный ингредиент для пасхальных куличей — муку. Анализируют по нескольким показателям — количество клейковины, крупность помола, наличие опасных примесей. О том, как выбирать муку, и какие данные должны быть на упаковке, расскажет Арина Кондратьева.
«Хороший кулич должен иметь равномерную золотистую корочку без потемнений и вмятин» — рассказал главный специалист испытательной лаборатории филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан, Анастасия Федорова.
А чтобы кулич получился без деформаций и ровной формы – важно подобрать качественную муку. И пока кулинары ищут подходящие ингредиенты, в лаборатории по оценке качества продукции в преддверии пасхи проходит проверка разных сортов муки. На своей кухне специалисты первоначально осматривают сорт на наличие мучных клещей и вредителей. Затем определяют крупность помола.
«Мука просеивается, с помощью очистителей она равномерно распределяется. После того, как аппарат закончит свою работу, убираем сито и взвешиваем на нем остаток — это будет крупность. Мы как бы подтверждаем, что эта мука высшего сорта, для неё по нормативам не должно быть крупного остатка», — рассказал об исследовании главный специалист испытательной лаборатории филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан, Диана Сафиуллина.
До того, как кулич приготовится, специалисты уже знают будет ли он пышный и мягкий. Узнать это помогает исследование. Сначала мука помещается в аппарат, где встряхивается на протяжении 1 минуты. Затем пересыпается в сосуд с суспензией. Потом эксперты засекают время, за которое мука опускается на дно колбы. Если не менее 200 секунд, значит мучное изделие получится отменным. Важную роль играет и количество клейковины в муке. Её должно быть не меньше 30%.
«Низкое содержание клейковины при выпечке хлеба определяет его высоту, упругость и пористость теста. В этом случае у нас получится он непропеченный, с провалившейся коркой» — поделился руководитель органа инспекции филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан, Светлана Белова.
Проверить муку на качество можно не только в лаборатории, самый простой тест, который могут провести хозяйки-обратить внимание на цвет и запах.
«Она должна быть слегка кремового оттенка или белого, и на вкус иметь такой слегка ореховый привкус. Если мука имеет горчинку, значит мы эту муку уже стараемся не использовать в хлебопечении», — рассказал руководитель органа инспекции филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан, Светлана Белова.
Чтобы кулич получился нежным и воздушным нужно использовать муку высшего сорта из мягкой пшеницы. Это указано на этикетке. Если продукт соответствует ГОСТ, то в его качестве убедились специалисты. В лаборатории также анализируют уровень пестицидов и токсических веществ в муке. Но такие случаи происходят редко.
Будьте в курсе актуальных событий! Вступайте в Telegram-канал Вести Татарстан, подписывайтесь на наш Дзен, группу в ВК и ОК
