Современные исследования в области нутрициологии показывают, что тепловая обработка продуктов с последующим охлаждением способна менять их биохимический состав и улучшать питательную ценность. Такой подход не только повышает усвояемость пищи, но и помогает регулировать гликемический индекс, а также усиливает концентрацию биологически активных соединений.
Классический пример — белый рис. При его варке и последующем охлаждении часть крахмала переходит в резистентную форму, которая медленнее усваивается в кишечнике и стабилизирует уровень сахара в крови, снижая риск инсулинорезистентности. Схожие процессы наблюдаются в овсе и картофеле: ретроградация крахмала делает их источником пребиотиков и полезных пищевых волокон, а охлажденный картофель может снизить постпрандиальный сахар на 25–30%.
Интересные результаты получены и с растительной продукцией. Например, укроп при хранении в течение двух недель при низкой температуре накапливает до 40% больше фенольных кислот, обладающих антиоксидантными свойствами. Аналогичные эффекты выявлены у фасоли пинто и макаронных изделий, особенно цельнозерновых, если готовить их «al dente» и затем охлаждать. Даже хлеб после 4–6 часов охлаждения становится более полезным за счёт роста содержания резистентного крахмала.
Учёные подчеркивают: такие изменения делают привычные продукты питания более функциональными и полезными для здоровья. Однако любые рекомендации по питанию должны быть индивидуальными и согласованными со специалистом.
Будьте в курсе актуальных событий! Вступайте в Telegram-канал Вести Татарстан, подписывайтесь на наш Дзен, группу в ВК и ОК
